steenoven broodbakken

Brood bakken in een steenoven.

Ik wilde na alle pizza’s en ovenschotels wel weer eens wat brood op de plank. Ik voelde meteen het oerinstinct wat ik goed kon gebruiken bij het kneden. Want natuurlijk heb ik geen kneedmachine gebruikt, er is zelfs helemaal geen stroom aan te pas gekomen. Het meel heb ik niet gekocht bij Appie maar bij een molen bij ons in de Liemers.  Hiernaast het resultaat van een zaterdagmiddag brood bakken. Voor een meer algemene werking van een steenoven is er de paginga: Hoe werkt een pizza oven?

Welke hout gestookte ovens zijn geschikt?

Hoe een brooddeeg gemaakt moet worden? Hoe lang rijzen, opbollen, opspannen, deze zakenpizzaoven zijn er genoeg te vinden op Google en Youtube.  We richten ons op het brood bakken in een steenoven. Ik bedoel hiermee ook echt een steenoven. Dus geen Portugese of andere leuk geprobeerde oven. Hoe kunt u zien dat u een echte steenoven heeft? De doorsnede van de bakvloer moet minimaal 40 centimeter kleiner zijn dan die van uw oven. De vloer moet ook circa 20 cm dik zijn om voldoende hitte op te kunnen slaan. Waarom is dit zo belangrijk. Vooral bij het bakken van brood hebben we voor een langere tijd een constante temperatuur nodig. Het bakken gebeurt in een gesloten steenoven, zonder een actief vuur.  We moeten het dus doen met de hitte die in de steenoven en vloer is opgeslagen. Wanneer we dit zouden proberen met een oven die bestaat uit enkel een laag gestucte bakstenen, is de oven teveel afgekoeld wanneer we het vuur verwijderd hebben. Nog vervelender is dat de bereikte temperatuur niet vastgehouden kan worden. Daarnaast moet de oven geïsoleerd zijn. Hierdoor kan de warmte maar één kant op. Blijft de oven tijdens het stoken aan de buitenkant koel, dan weet je dat je een geïsoleerde steenoven hebt.

Welke temperatuur?

De gewenste temperatuur ligt tussen de 180 en 250 graden Celsius. Dit is afhankelijk van het soort brood dat je wil gaan bakken. Toch moet een steenoven wel eerst volledig opgestookt worden. Hoe zit dat? Het heeft te maken met de diffusie van de warmte. Wanneer we een vuur beginnen te stoken, zal de plaats waar het vuur actief brandt verhit worden. Meestal is dit het midden van de bakvloer, en het midden van het plafond. Deze hitte zal zich willen verdelen naar de rest van de oven. Wanneer we het vuur uit de steenoven verwijderen, zal de warmte zich verdelen over de gehele oven. De warmte verdeelt zich totdat die overal gelijk is. In het begin is het temperatuurverschil tussen het oppervlak en de diepgelegen delen van de oven zeer groot. Zouden we de oven dus opstoken tot 250 graden en het vuur verwijderen, zal de temperatuur snel zakken.  Daarnaast willen we natuurlijk ook bakken in een schone oven zonder roet. De roet verdwijnt enkel in een volledig opgestookte steenoven.brood bakken houtoven

De oven goed afsluiten.

Dan is er nog het deurtje. Meestal is er bij een steenoven enkel een dun metalen deurtje aanwezig. Metaal isoleert niet. Om de temperatuur nog beter vast te kunnen houden is het verstandig om een houten deurtje te gebruiken. Dit hoeft niet een heel ingenieus ding te zijn. Je neemt eenvoudig het metalen deurtje, en trek de contouren over op een houten plaat van minimaal 15 mm dik.  Je zaagt deze uit en schroeft daar iets van een deurknop op om deze goed te kunnen hanteren. Om het deurtje meer luchtdicht te maken, doe je er een vochtige oude doek om voor je deze in de opening plaatst. Wanneer Je toch van plan bent om vaker brood te gaan bakken in je steenoven? Dan is het misschien een idee om een dubbel deurtje te maken zoals op de foto hiernaast. Deze is gemaakt van een eikenhouten tafelblad uit een kringloop.vloerbrood voor steenoven

Temperatuur meten.

Hoe weten we nu hoe heet de oven is, de temperatuur zal in een gesloten oven veel hoger liggen dan bij een open oven. Dit is het lastige van brood bakken in een steenoven. Er zijn thermometers in de handel die in zo’n deurtje bevestigd kunnen worden. Deze zijn voorzien van een staafje die je door een gat van het deurtje kunt steken. Een goedkopere oplossing is een losse thermometer (verkrijgbaar voor 3 euro bij Blokker) te plaatsen. Laat het deurtje dan minimaal 5 tot 8  minuten gesloten. Deze tijd is nodig om de warmte op te bouwen alvorens deze af te lezen. Ga er maar vanuit dat de oven net na het opstoken veel te heet is. Dit is natuurlijk afhankelijk van de bouw van je steenoven. Daarvoor moet je je eigen steenoven leren kennen. Belangrijk is kalm te blijven, wanneer de oven de gewenste temperatuur heeft bereikt, mag je er vanuit gaan dat deze tijdens het bakken niet of nauwelijks daalt.

Stomen.

Om het brood nog meer te laten rijzen, is er stoom nodig in de oven. Hiervoor heb je een klein vuurvast schaaltje nodig. Doe daar in wat steentjes of fijn grind. Plaats deze 5 minuten voor het brood bakken in de oven. Net voordat het deurtje gesloten wordt, giet je hier voorzichtig een half kommetje lauw water in. Doe dit voorzichtig, eerste een heel klein scheutje met gestrekte arm, je zult merken dat dit direct veel stoom geeft. Het is geen gek idee om hiervoor eerst je vuurvaste handschoen aan te doen.

Tijdens het brood bakken is het geen goed idee om steeds het deurtje te openen om te kijkensteenoven broodbakken hoe ver het staat. Tijdens het eerste deel van het bakproces zal het brood bezig zijn met de ovenrijs. Wanneer je dan het deurtje opent gaat het mis. Maar je bent natuurlijk nieuwsgierig en we hebben geen glas om door te loeren. Omdat je de steenoven nog niet goed kent, kijk je voorzichtig eens wanneer ruim 2/3 van de baktijd verstreken is.

Verdere tips.

Voor het maken van een goed deeg, vond ik de filmpjes van Roger van Damme op Youtube heel duidelijk. Ik adviseer om niet te beginnen met een zuurdesembrood. Om dit goed te laten rijzen vond ik zelf zeer lastig. Meer informatie over de werking van een steenoven, lees je op de pagina “hoe werkt een steenoven.”Heeft u zelf nog tips of leuke weetjes, of wilt u zelf graag uw ervaring delen of posten. Laat het me maar weten.

Op zoek naar een steenoven? Onze steenovens hebben 20cm dikke wanden en vloer, hierom zeer geschikt voor het bakken van brood.Op zoek naar een steenoven? Onze steenovens hebben 20cm dikke wanden en vloer, hierom zeer geschikt om brood in te bakken.

Veel bakplezier!  Robbie Sweers,   Hout-steenoven.nl

google_plus

2 thoughts on “Brood bakken in een steenoven.

  1. Super oven Robbie! We hebben vaak pizza gebakken en die zijn heerlijk. Voor ons geen andere pizza’s meer. Brood bakken nog niet gedaan maar moet lukken met jou tips.
    Groetjes Rini

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *